Glace reblochon
« Goûtez aux métiers de la restauration ! »
Fleuron des traditions françaises, la gastronomie jouit d'une belle réputation auprès des professionnels et du public. La restauration reste un secteur créateur d'emplois, qui propose des formations dans de nombreux domaines.
Campus de Groisy
- 126, chemin des métiers
74570 GROISY
04 50 68 00 5004 50 77 31 04
Horaires d'ouverture :
Du lundi au vendredi 8H00-12H15 / 14H00-17H00
Directeur : Monsieur Serge FURLAN - Site web : www.cfa-groisy.com
La recette du chef
Tartiflette revisitée, glace reblochon
Nombre de personnes : 4 personnes
Le parfum sélectionné
Ingrédients
- 1 kg de pomme de terre à chair tendre (bintje)
- 2 gousses d’ail
- 20 cl de lait
- 20 cl de crème
- 200 g de beurre
- 200 g de pomme de terre charlotte (pour les gaufrettes)
- 150 g de lard
- 250 g de lait
- 50 g de vin blanc
- 3 feuilles de gélatine
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Éplucher et cuire les pommes de terre dans de l’eau salée avec du laurier et 2 gousses d’ail.
Passer au presse-purée fin.
Incorporer le lait et la crème chaude.
Monter la purée avec le beurre coupé en petits cubes.
Vérifier l’assaisonnement et conserver dans un saladier filmé.
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Tailler les pommes de terre à la mandoline à gaufrette (ou remplacer par des chips)
Frire à 160°C jusqu’à coloration.
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Saisir le lard jusqu’à coloration dans une poêle sans matière grasse.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire de ¾.
Ajouter 400 g d’eau et cuire 1h à feu doux.
Passer à la passoire fine et ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide.
Placer dans un siphon et gazer avec 2 cartouches.