Ingrédients
- Carcasses de 1 kg de crustacés (écrevisses)
- 3 oignons rouges
- 3 gousses d’ail
- 2 carottes
- 40 cl de crème entière
- 40 cl de lait
- 5 cl de vin blanc
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- Beurre
- Laurier, thym
- Sel, poivre
Dans une casserole, faire revenir dans du beurre, les oignons rouges émincés et l’ail. Ajouter les carcasses de crustacés, les carottes coupés en petits dés. Une fois les sucs apparus, déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer l’alcool. Ajouter le concentré de tomate, le thym et le laurier. Laisser réduire à feu moyen. Une fois réduit, ajouter la crème et le lait et laisser mijoter pendant 30 minutes. Passer au chinois étamine et fouler les carcasses. Réserver au chaud tout en vérifiant l’assaisonnement. Servir avec une boule de glace safran du Dauphiné.
Glaces des Alpes – Maitre Artisan Glacier
