Les recettes du CFA Groisy : Glace poivre de séchouan, arancinis

• 200 g de riz arborio
• 150 g de champignons sauvages (girolles, chanterelles)
• 500 ml eau
• 1 cube de bouillon de poule
• 100 ml vin blanc
• 100 g parmesan
• 3 œufs
• 140 g de farine
• 150 g de chapelure
• Persil
• Mesclun de salade

Eplucher le gingembre puis le tailler en bâtonnet. Mélanger l’huile de sésame et la sauce soja. Découper la longe en gros cube, les assaisonner de sel puis les marquer en cuisson 10 secondes sur un grill bien chaud huilé. Disposer le thon et le mélange d’huile dans un plat et laisser mariner 30 min en remuant régulièrement. Ensuite bien l’égoutter. Faire caraméliser légèrement le sucre dans une casserole sans ajouter d’eau, puis couper la cuisson avec le vinaigre balsamique. Ajouter le poivre concassé et laisser infuser 30 min à feu doux avant de passer à la passoire. Réduire l’ensemble à consistance sirupeuse. Eplucher les légumes à l’exception de la courgette et les tailler de différentes formes. Les disposer dans un plat creux. Verser par-dessus le vinaigre et le sucre bouilli. Laisser refroidir à température ambiante puis égoutter. Dresser en assiette, parsemer de fleur de sel et d’un filet d’huile d’olive et d’une boule de glace au poivre de Séchouan. Régalez-vous.