Pierre Reboul
Chef 1 étoile
« Du terroir et de l'audace »
Originaire de Gap, Pierre REBOUL a effectué son apprentissage chez Michel CHABRAN. Michel ROSTANG lui offrit sa première place de chef à l’Absinthe, où il commençait déjà à privilégier une cuisine originale.
Il devient Chef-patron dans la cuisine du rive gauche à Tain l’Hermitage en en 1996. Quotidiennement il apprend à bousculer les papilles en travaillant les maîtrises des saveurs, pour que les goûts authentiques ne soient pas dénaturés par les techniques modernes.
En 2007, il ouvre son restaurant à Aix-en-Provence, ville dynamique représentative de la modernité et de la jeunesse.
La cuisine
« Une cuisine créative et récréative »
Ce chef a su allier avec talent les produits du patrimoine gastronomique français et les techniques de cuisine moderne telle que la sphérification : une technique qui consiste à mettre une préparation liquide sous forme de sphères dont l’intérieur est liquide et les parois gélifiées. Cette cuisine raffinée sublime le goût initial des produits et offre ainsi des découvertes gustatives et créatives.
Restaurant Chateau de la Pioline
- 260, rue Guillaume Du Vair
- 13290 Aix-En-Provence
- Téléphone : +33 (0)4 42 52 27 27
- Email : restaurant@chateaudelapioline.com
- Web : www.chateaudelapioline.com
La recette du chef
Huile d’olive en savon comestible et sa boule de glace au miel
Le parfum sélectionné
Ingrédients
- 1100 gr d’eau de miel
- 20g de poudre de blanc d’œuf
- 1g de xanthane
- 0,5 g de sel
Cuire le miel à 150°C, deglacer avec l’eau et réduire à 25° Brix.
Une fois froid ajouter les blancs en poudre, le sel et mixer avec le xanthane.
Eau de miel
- 1700gr d’eau
- 700gr de miel
Cuire le miel à 150°C, décuire avec les 1700gr d’eau et réduire à 35° Brix.
Farine noisette
- 1kg noisettes torréfiées
- 240g de farine torréfiée
Mixer rapidement au thermomix débarrasser.
Farine torréfiée
- 110g de farine
Cuire 20 minutes à 170° en une fine couche pour dorer.
Savon huile d’olive vanille
- 110g de farine torréfiée
- 40g de farine de noisette
- 30g de sucre
- 2g de sel
- 2 gousses de vanille raclée
Remuer le tout au fouet, puis ajouter
- 50g de beurre de cacao fondu
- 50g d’huile d’olive AOC Virant
Passer les farines au thermomix avant de mélanger.
Bien mélanger et verser dans des petites moules en silicones par 10g.
Congeler.
Crumiel à parsemer au fond des petits bols à doubles parois en verre.
Glace artisanale au miel « Glaces des Alpes »
- 1 boule au fond du bol
- 1 quenelle sur le croustillant