Marc Meurin
Chef 2 étoiles
Dans son restaurant gastronomique « Marc Meurin » au Château de Beaulieu (Relais & Châteaux), il met à l’honneur sa région en revisitant les traditions gastronomiques pour notre plus grand plaisir.
MARC MEURIN, UN GRAND CHEF FIDÈLE À SA TERRE.
« Les étoiles ne font pas tout, l’important c’est de les avoir dans les yeux. »
Marc Meurin a su garder toute sa simplicité et ses savoureux souvenirs de son enfance pour régaler nos papilles.
Château de Beaulieu
- Rue de Lillers
- 62350 Busnes - France
- Téléphone : +33(0)3.21.68.88.88
- Email : contact@lechateaudebeaulieu.fr
- Site : www.lechateaudebeaulieu.fr
« Le palais gourmand du Pas-de-Calais »
À une heure du Touquet, entre la Côte d’Opale et la Belgique, Le Château de Beaulieu déploie ses façades élégantes et ses intérieurs raffinés dans un parc romantique. Une beauté architecturale qui cache une des meilleures tables de la région.
Le chef Marc Meurin rend hommage aux producteurs du Pas-de-Calais en travaillant la coquille Saint-Jacques de Boulogne-sur-Mer, le bar d'Etaples et autres poissons et crustacés des mers du Nord - « parce qu’il y a dans ces mers des courants qui rendent les poissons courageux et qui renforcent la qualité de leur chair ».
Vous pourrez déguster ses créations dans les deux restaurants sous verrière, et apprendre ses tournemains en participant à ses cours de cuisine.
La recette du chef
Le carpaccio de Saint-Jacques boulonnaises sorbet plein fruits cactus-citron vert
Nombre de personnes : 4 personnes
Le parfum sélectionné
Vin Conseillé
Sauvignon blanc, Val de Loire, propriétaire Éric Brochet.
Ingrédients
- Coquilles Saint-Jacques : une douzaine de pièces
- Une carotte
- Un navet
- Une branche de céleri
- Un morceau de céleri rave
- Un concombre
- Deux tomates
- Quelques feuilles de coriandre
- Huile d'olive, vinaigre de noix, citron, Tabasco
- Pignons de pin, zeste de citron vert
- Sel, poivre blanc, poivre de Sechuan
- Sorbet cactus citron vert
Préparation
Nettoyer les coquilles Saint-Jacques, les rouler dans un papier aluminium et les tenir au frais.
Réaliser une brunoise avec la carotte, le navet, le céleri et la branche de céleri et cuire une minute à l'eau bouillante salée. Rafraîchir et égoutter.
Tailler en petits dés, le concombre et la tomate.
Mettre un peu d'huile dans une poêle et colorer légèrement les pignons de pin.
Mélangez-les brunoises, assaisonner d'huile d'olive, de vinaigre de noix d’un zeste de citron. Vérifier l'assaisonnement en sel et poivre, quelques gouttes de Tabasco. Ajouter la coriandre dressez sur les noix de Saint-Jacques coupées finement en rondelles. Ajouter un peu de fleur de sel ainsi qu'un tour de moulin à poivre de Séchuan.
Au moment de servir, confectionner une quenelle de sorbet cactus citron vert en accompagnement.
Astuces de Grand Chef
Rouler les Saint-Jacques dans le papier aluminium la veille.
Le jour même une demi-heure avant de servir, placer le rouleau de Saint-Jacques au surgélateur ce qui aura pour effet de raffermir les Saint-Jacques et de pouvoir les couper en fines tranches d'une façon régulière.