Jean Marc Banzo
Chef 1 étoile
Vauclusien, Jean-Marc Banzo s'est formé de manière traditionnelle en laissant son empreinte dans des établissements de tradition (Roucou, du temps de La Mère Guy à Lyon, Girard aux Santons à Grimaud, Hiély en Avignon). Son univers: le terroir et plus précisément la Provence. Que ce soit à Aix-en-Provence au Clos de La Violette ou à Cassis à la Villa Madie, ce virtuose de la cuisine, cet artiste du goût refait découvrir les saveurs méridionales. Produits issus de la Terre sont mis à l'honneur au pied de la Sainte Victoire ceux de la mer sont sublimés au bord de l'eau à Cassis. N'hésitez plus, ces deux grandes tables étoilées sont à découvrir d'urgence pour le plus grand plaisir de vos papilles.
Restaurant La Villa Madie
- Avenue Revestel - Anse de Corton
- 13260 Cassis - France
- Téléphone : +33 (0)4 96 18 00 00
- Email : contact@lavillamadie.com
- Web : http://www.lavillamadie.com
Dominée par l'inébranlable et majestueux Cap Canaille, face à la mer dans son indomptable beauté, la Villa Madie est un régal pour tous nos sens. Confortablement assis sur la terrasse à l'abri des pins, faisant face à une vue panoramique où on se plait à se perdre entre roches rosées, bleu turquoise et horizon, bercé par de douces senteurs iodées et le chant des cigales, nos papilles sont en émoi à chaque coup de fourchette.
Le Clos de la Violette
- 10, Avenue de la Violette
- 13100 Aix-en-Provence - Frankreich
- Téléphone : +33 (0)4 42 23 30 71
- Email : restaurant@closdelaviolette.fr
- Web : http://www.closdelaviolette.com/
Charme du jardin de curé où l'on savoure religieusement les parfums de l'été provençal. Délices du décor couleurs de vanille et de chocolat. Bonheur d'un accueil souriant par Brigitte Banzo. Plaisir d'être guidé et servi avec élégance. Homme du Sud, Jean-Marc Banzo cuisine au gré du soleil ! Dans ses créations, il y a toute la Provence... les quatre saisons, les belles traditions, les souvenirs émus, les amitiés, la Méditerranée. Dans son équipe, des émules, des admirateurs, des professionnels accomplis et passionnés.
La recette du chef
Tarte feuilletée aux tomates confites et sardines grillés, glace poivron piment d'espelette
Nombre de personnes : 4 personnes
Le parfum sélectionné
Vin Conseillé
Cassis Blanc
Ingrédients
- 8 pièces de sardines de méditerranée
- 1 plaque de pâte feuilletée
- 12 pièces de tomates Roma
- 4 oignons blancs
- 16 olives noires
- 20 câpres
- Huile d'olive
- Sel, poivre, thym
- Piment d Espelette
- 1 œuf
- Glace poivron piment d Espelette
Préparation
Écailler les sardines sous l'eau froide, lever et désarêter les filets puis réserver au frais. Monter les tomates dans l'eau bouillante, refroidir les tomates dans l'eau glacée. Les peler, les couper en 4 et les épépiner.
Disposer les pétales de tomates légèrement huilée sur une plaque. Saler, mettre le thym et faire confire au four 2 heures à 60°c.
Détailler la pâte feuilletée à la porte pièce, la piquer et dorer au jaune d'œuf. Enfourner à 180°c pendant 20 min. Éplucher les oignons et les émincer. Les faire tomber dans une casserole avec un peu d huile d'olive et fleur de thym (réaliser une compotée). Cuire les sardines sur un gril brûlant 20 secondes de chaque coté.
Sortez la pâte feuilletée. Disposer une fine pellicule de fondue d oignons sur le fond de tarte, recouvrir de pétales de tomates confites, puis les sardines, les olives noires en rondelles et les câpres. Enfourner 2 min à 180°c.
Au moment de servir, confectionner une quenelle de glace au poivron piment d'Espelette sur la tarte tiède avec un cordon d'huile d'olive et une pincée de fleur de sel.
Astuces de Grand Chef
Si vos tomates ne sont pas bien mûres, pour éviter une trop forte acidité, mettre du sucre glace sur vos pétales avant de les confire.
Pour avoir une belle quenelle qui ne fond pas trop vite, n'hésitez pas à la faire au préalable et la réserver dans votre congélateur.