Glace butternut mascarpone
« Goûtez aux métiers de la restauration ! »
Fleuron des traditions françaises, la gastronomie jouit d'une belle réputation auprès des professionnels et du public. La restauration reste un secteur créateur d'emplois, qui propose des formations dans de nombreux domaines.
Campus de Groisy
- 126, chemin des métiers
74570 GROISY
04 50 68 00 5004 50 77 31 04
Horaires d'ouverture :
Du lundi au vendredi 8H00-12H15 / 14H00-17H00
Directeur : Monsieur Serge FURLAN - Site web : www.cfa-groisy.com
La recette du chef
Filet de féra du lac au sel d'agrumes et pickles, glace butternut au mascarpone
Nombre de personnes : 4 personnes
Le parfum sélectionné
Ingrédients
- 1 bac de glace Butternut au Mascarpone
- 2 féras du lac
- 100 g de radis blanc
- 100 g de radis rouge
- 2 oranges
- 2 citrons jaunes
- 2 citrons verts
- 200 g de vinaigre blanc
- 300 g d’eau
- 100 g de sucre
- 200 g de gros sel
- 100 g de sel fin
- 500 g de courge butternut
- 1 filet d’huile d’olive
Faire bouillir le vinaigre, l’eau et le sucre puis faire refroidir le mélange.
Parer les filets de féra ou demander au poissonnier de le faire (lever les filets et enlever les arêtes).
Préparer le mélange de sel d’agrumes en mélangeant le sel fin, le gros sel ainsi que les zestes de citron vert, de citron jaune et la totalité du jus du citron vert. Recouvrir les filets de ce mélange et laisser reposer 30 min. Ensuite les sortir, les rincer à l’eau claire et les éponger.
Réaliser les pickles de radis : Couper finement les radis blancs et rouges et les faire mariner 30 min dans le mélange vinaigre, eau, sucre. Bien sécher le filet à la sortie.
Éplucher et tailler la courge en petits dés puis l’assaisonner avec le mélange de sel et un filet d’huile d’olive.
Dresser l’assiette joliment en disposant une boule de glace Butternut au Mascarpone et déguster.