Yoann Conte
Chef 2 étoiles
« Du terroir et de l'audace »
Même si Yoann Conte bénéficiait d'un chemin tout tracé, avec un père cuisinier et une mère artiste, ce jeune chef étoilé n'a pas eu froid aux yeux pour laisser s'exprimer son talent d'artiste cuisinier.
Il s'est affranchi de son terroir, de son histoire, pour découvrir de nouvelles cuisines, de nouveaux produits, et s'ouvrir à de nouvelles philosophies. De New York à Val-Thorens, de Didier Oudil à Thierry Marx, en passant par Marc Veyrat, il a su finalement se retrouver et s'affirmer à Veyrier du Lac.
Du courage et de la détermination ont été nécessaires pour reprendre cet établissement de renom mais c'est bel et bien le nom de Yoann Conte qui plane aujourd'hui au-dessus du lac d'Annecy.
Entre respect de la tradition et audace baroudeur, il régal ses hôtes de ses plats herbacés où la nature y tient le rôle principal.
La nouvelle maison de Marc Veyrat
- 3, vieille route des pensières
- 74290 Veyrier du Lac - France
- Téléphone : +33 (0)4 50 09 97 49
- Site : www.yoann-conte.com
À quelques kilomètres d'Annecy, au bord du lac, se dresse une ancienne demeure de villégiature du début du siècle de couleur bleue et aux huisseries blanches. Un agréable jardin s'étend jusqu'au ponton avec ses chaises longues. De là, vous apprécierez le panorama empli de volupté et d'arômes alpins.
Le Chef Yoann Conte a relevé le défi de retrouver le chemin des étoiles pour cet établissement de prestige. En moins d'une année, le guide Michelin a su récompenser ce jeune chef inventif, qui ne compte pas en arrêter là. Dans un souci du détail et de perfection, rien n'est laissé au hasard : du service au dessert, tout exprime l'âme de cet artiste culinaire.
La recette du chef
Chamonix Mont Blanc, origan, sorbet orange
Nombre de personnes : 8 personnes
Le parfum sélectionné
Ingrédients
La meringue française
- 100 gr de blanc d’œuf
- 100 gr de sucre semoule
- 100 gr de sucre glace
La brunoise d'agrumes
- 2 oranges
- 2 pamplemousses
- 1 citron kumbava
Compotée orange
- 8 oranges blanchies 7 fois
Préparation
Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre et incorporer le sucre glace à la maryse. Au pinceau, mettre la meringue en forme sur les moules flexiplan et laisser sécher en étuve pendant une heure. Rajouter le zeste de 3 citrons verts.
Réaliser une brunoise d'orange et pamplemousse à laquelle il faut ajouter les zestes de citron.
Mélanger les yaourts avec le sucre, la crème et les zestes de citron, laisser infuser 15 min et passer au chinois étamine. Incorporer la gélatine encore tiède, mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz, puis au frais.
Couper en deux les oranges blanchies, les mettre sur plaque avec un peu de beurre et sucre, couvrir d'un papier aluminium et mettre au four à 80°C. entre 4h30 et 6h00. Mixer au thermomix et rectifier le goût si besoin.
Feuilles d'origan pour le dressage