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Idées recettes !


Les créations artisanales (Glaces et sorbets plein fruit) de Glaces des Alpes sont exclusivement réservées à la clientèle professionnelle.
Idées recettes !


La recette du chef

Le carpaccio de Saint-Jacques boulonnaises sorbet plein fruits cactus-citron vert

Nombre de personnes : 4 personnes

Ingrédients

  • Coquilles Saint-Jacques : une douzaine de pièces
  • Une carotte
  • Un navet
  • Une branche de céleri
  • Un morceau de céleri rave
  • Un concombre
  • Deux tomates
  • Quelques feuilles de coriandre
  • Huile d'olive, vinaigre de noix, citron, Tabasco
  • Pignons de pin, zeste de citron vert
  • Sel, poivre blanc, poivre de Sechuan
  • Sorbet cactus citron vert

Astuces de Grand Chef :

Rouler les Saint-Jacques dans le papier aluminium la veille, le jour même une demi-heure avant de servir, placer le rouleau de Saint-Jacques au surgélateur ce qui aura pour effet de raffermir les Saint-Jacques et de pouvoir les couper en fines tranches d'une façon régulière.

Vin Conseillé :

Sauvignon blanc, Val de Loire, propriétaire Éric Brochet.

Préparation :

Nettoyer les coquilles Saint-Jacques, les rouler dans un papier aluminium et les tenir au frais.

Réaliser une brunoise avec la carotte, le navet, le céleri et la branche de céleri et cuire une minute à l'eau bouillante salée. Rafraîchir et égoutter.

Tailler en petits dés, le concombre et la tomate.

Mettre un peu d'huile dans une poêle et colorer légèrement les pignons de pin.

Mélangez-les brunoises, assaisonner d'huile d'olive, de vinaigre de noix d’un zeste de citron. Vérifier l'assaisonnement en sel et poivre, quelques gouttes de Tabasco. Ajouter la coriandre dressez sur les noix de Saint-Jacques coupées finement en rondelles. Ajouter un peu de fleur de sel ainsi qu'un tour de moulin à poivre de Séchuan.

Au moment de servir, confectionner une quenelle de sorbet cactus citron vert en accompagnement.

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