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Les créations artisanales (Glaces et sorbets plein fruit) de Glaces des Alpes sont exclusivement réservées à la clientèle professionnelle.
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Glace et chips de cêpes de montagne

Recette de chef - entrée

  • 150 min,
  • restaurant8 personnes,
  • chef3/5

Ingrédients:

  • 1 litre de glace cèpes Glace des Alpes
  • Pour la ganache praliné/cèpes
  • 125g crème
  • 25g cèpes séchés noisettes
  • 125g praliné noisettes
  • 125g chocolat noir 64%
  • Pour les chips de cèpes
  • 2 cèpes frais et fermes
  • Sucre glace PM
  • Pour les cèpes en meringue
  • 100g blanc d'oeuf ou 3 blancs
  • 200g sucre semoule
  • Poudre de cèpes
  • Cacao en poudre

Préparation :

Ganache praliné : Faire bouillir la crème et la poudre de cèpes, verser dans un saladier sur le chocolat en petits cubes. Brasser délicatement jusqu’à obtention d’une ganache lisse. Ajouter le praliné tempéré et mélanger énergiquement. Débarrasser la ganache dans un récipient horizontal ( moule à tarte, à manquer …) Réserver au frais 4 heures. Ensuite, détailler 8 cercles de 6 cm de diamètre et 2 cm de hauteur. Chips de cèpes : Détailler de fines lamelles de cèpes dans leur longueur, les disposer sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Sucrer légèrement. Sécher à four doux (100°c) pendant 45 minutes. Décoller à chaud, garder dans un endroit sec. Meringue aux cèpes : Monter les blancs d’œuf bien fermes, les sucrer. Continuer à mélanger jusqu’à dissolution du grain de sucre au toucher. A l’aide d’une poche à douille, former des demi-sphères. Saupoudrer une demi-sphère de meringue sur deux de poudre de cèpes et cacao. Cuire 1heure à 100°c. A mi-cuisson, déplacer délicatement la demi-sphère saupoudrée et la coller sur une demi-sphère blanche. Finir la cuisson. Indication de dressage : Sur un disque de ganache, déposer une grosse quenelle de glace, puis y planter des chips de cèpes (5 par personne). Disposer 2 cèpes de meringue à côté. A déguster rapidement.

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